Rezept: Pane di Orzo – Gerstenbrot aus Sardinien mit Sauerteig

Pane di Orzo mit Lievito Madre: Ein Stück Sardinien in Brotsform

Pane di Orzo, das traditionelle Gerstenbrot aus Sardinien, ist ein echtes Symbol für die rustikale und einfache Küche der Insel. Durch die Verwendung von Gerstenmehl erhält das Brot einen besonders nussigen Geschmack und eine dichte Textur, die perfekt zur herzhaften sardischen Küche passt. In Kombination mit Lievito Madre, einem natürlichen Sauerteig, wird dieses Brot besonders bekömmlich und erhält eine wunderbare Komplexität im Geschmack.

Zutaten für Pane di Orzo – Gerstenbrot:

• 350g Gerstenvollkornmehl
• 150g Weizenmehl (Type 00 oder 550 oder 1050)
• 200g aktiver Lievito Madre (natürlicher Gersten-Sauerteig)
• 250-270ml lauwarmes Wasser
• 14g Salz
• 1 EL Olivenöl

Den Sauerteig können Sie einfach selbst herstellen: Mischen Sie 50 Gramm Gersten-Vollkornmehl mit 50 Gramm Wasser. Fügen Sie nach 24 Stunden nochmals die gleichen Mengen hinzu. Wiederholen Sie das nochmal. Nach 3 Tagen werden Sie Luftblasen im Sauerteig feststellen – der Lievito Madre ist nun einsatzbereit.

Gersten-Vollkornmehl werden Sie im Supermarkt schwerlich bekommen – ich bestelle mein Gerstenmehl online bei der Getreidemühle Trepte.

Zubereitung: von Pane di Orzo – Gerstenbrot

1. Lievito Madre vorbereiten:
   Den Lievito Madre in einer Schüssel mit etwa 100ml lauwarmem Wasser auflösen. Dies sorgt dafür, dass sich der Sauerteig gut mit den restlichen Zutaten verbindet.
   (Zur Herstellung von 200 Gramm Sauerteig (Livieto Madre) am Vorabend 100 Gramm Gerstenvollkornmehl, 100 ml Wasser und einen Esslöffel Sauerteig vermengen und über Nacht ruhen lassen.)
2. Teig anrühren:
   In einer großen Schüssel Gerstenmehl, Weizenmehl und Salz mischen. Die Lievito Madre-Mischung hinzufügen und mit dem restlichen Wasser und Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten. Gerstenmehl nimmt viel Flüssigkeit auf, daher bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzugeben, bis der Teig die richtige Konsistenz erreicht.
   Sie können den Anteil an Weizenmehl weiter reduzieren – aber das erschwert die Verarbeitung – der Teig hat dann keine Stabilität und reißt schnell.
3. Erste Ruhephase:
   Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 4-6 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit möglichst alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten, um eine gute Struktur zu fördern.
4. Formen und zweite Ruhephase:
   Nach der ersten Ruhezeit den Teig nochmals kurz durchkneten und zu einem runden Laib formen. Den geformten Teigling in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen und weitere 2-3 Stunden gehen lassen.
5. Backen:
   Den Ofen auf 230°C vorheizen, idealerweise mit einem Backstein oder einer gusseisernen Pfanne darin, um eine gleichmäßige Hitze zu erzeugen. Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und die Oberfläche einschneiden, damit das Brot kontrolliert aufreißen kann. Das Brot in den Ofen schieben und sofort Dampf erzeugen (zum Beispiel durch Besprühen des Ofens mit Wasser), um eine schöne Kruste zu erhalten. Die Temperatur sofort auf 200°C reduzieren und das Brot etwa 40-45 Minuten backen, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.
6. Auskühlen lassen:
   Das frisch gebackene Pane di Orzo auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Das Ergebnis

Das fertige Brot besticht durch seine dichte Krume und den charakteristischen, leicht nussigen Geschmack des Gerstenmehls. Der Einsatz von Lievito Madre bringt eine natürliche Säure und eine besondere Tiefe in den Geschmack, die dieses Brot zu einem einzigartigen Erlebnis macht. Es passt perfekt zu den herzhaften Spezialitäten Sardiniens, wie Pecorino-Käse, Oliven oder traditionellem Schinken.

Im Supermarkt ist Brot mit Gerstenvollkornmehl fast nicht zu bekommen – der Teig muss recht flüssig verarbeitet werden und klebt stark. Das können die modernen Maschinen nicht handhaben.

Dieses Rezept verbindet die tief verwurzelten Traditionen Sardiniens mit der Kunst des Brotbackens, die auf der ganzen Welt geschätzt wird. Pane di Orzo mit Lievito Madre ist mehr als nur ein Brot – es ist ein Stück sardische Geschichte und ein unverzichtbarer Bestandteil jeder sardischen Mahlzeit.

Backen mit Gerstenmehl auf Sardinien: Tradition und Gesundheit im Einklang

Gerstenmehl ist auf Sardinien mehr als nur eine Zutat – es ist ein tief verwurzelter Teil der Kultur und Geschichte der Insel. Jahrhunderte bevor Weizen das vorherrschende Getreide auf Sardinien wurde, war Gerste (Orzo) die Hauptnahrung der Bevölkerung. Gerstenmehl wurde verwendet, um Brot und andere Grundnahrungsmittel herzustellen, die in den ländlichen Gemeinden Sardiniens das Überleben sicherten. Doch Gerstenmehl hat nicht nur kulturelle Bedeutung, sondern bringt auch viele gesundheitliche Vorteile mit sich, die in der heutigen Zeit wieder geschätzt werden.

Die Tradition des Backens mit Gerstenmehl

Das Backen mit Gerstenmehl auf Sardinien hat eine lange Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht. Aufgrund der kargen Böden und des harten Klimas der Insel war Gerste eines der wenigen Getreide, das gut gedeihen konnte. Die Menschen auf Sardinien entwickelten daher eine Vielzahl von Rezepten, bei denen Gerstenmehl im Mittelpunkt stand. Eines der bekanntesten Brote aus Gerstenmehl ist das Pane di Orzo, ein dichtes, aromatisches Brot, das in vielen Regionen der Insel noch heute gebacken wird.

Gerste war auf Sardinien nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern auch ein Symbol für die Zähigkeit und Ausdauer der Menschen. In einer Zeit, in der Nahrung knapp und die Landwirtschaft hart war, bot Gerste eine nahrhafte und beständige Quelle für Brot und andere Lebensmittel. Auch heute noch wird auf Sardinien das Backen mit Gerstenmehl in vielen Haushalten praktiziert, oft in Kombination mit traditionellen Methoden wie dem natürlichen Sauerteig, bekannt als Lievito Madre.

Gesundheitliche Vorteile von Gerstenmehl

In Zeiten, in denen gesunde Ernährung immer mehr an Bedeutung gewinnt, rückt Gerstenmehl wieder stärker in den Fokus. Im Vergleich zu Weizenmehl bietet es einige beeindruckende gesundheitliche Vorteile:

• Reich an Ballaststoffen: Gerstenmehl enthält einen hohen Anteil an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen, die zur Förderung einer gesunden Verdauung beitragen und das Risiko von Herzkrankheiten senken können. Der regelmäßige Verzehr von Gerste kann helfen, den Cholesterinspiegel zu senken und den Blutzuckerspiegel zu regulieren, was es besonders für Menschen mit Diabetes interessant macht.
• Nährstoffreich: Gerste ist reich an Vitaminen und Mineralien, darunter B-Vitamine, Eisen, Magnesium und Zink. Diese Nährstoffe sind wichtig für die Aufrechterhaltung eines gesunden Stoffwechsels, die Unterstützung des Immunsystems und die Förderung der allgemeinen Gesundheit.
• Niedriger glykämischer Index: Gerste hat einen niedrigeren glykämischen Index als Weizen, was bedeutet, dass sie den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt. Dies kann helfen, den Energiepegel gleichmäßig zu halten und Heißhungerattacken zu vermeiden.
• Proteinquelle: Obwohl Gerste nicht so proteinreich ist wie einige andere Getreidearten, liefert sie dennoch eine anständige Menge pflanzlichen Proteins, das zur Muskelreparatur und -aufbau beiträgt.

Ein Blick in die Vergangenheit: Gerste und die sardische Kultur

Sardinien ist eine Insel mit einer reichen Geschichte, die von Eroberungen, Handel und einer einzigartigen, eigenständigen Kultur geprägt ist. In den früheren Jahrhunderten war die Landwirtschaft das Rückgrat der sardischen Wirtschaft, und Gerste spielte eine entscheidende Rolle dabei. Auf den Feldern der Insel wurde das Getreide angebaut, geerntet und in den kleinen, isolierten Dörfern zu Brot verarbeitet. Für viele Sarden war das tägliche Brot aus Gerste eine Lebensgrundlage.

In Zeiten der Not, wie während der langen Wintermonate oder in Kriegszeiten, war Gerstenmehl oft die einzige verfügbare Zutat, um sättigende Mahlzeiten zuzubereiten. Die Menschen nutzten ihre Kreativität, um aus einfachen Zutaten nahrhafte Gerichte zu kreieren, die nicht nur den Hunger stillten, sondern auch ein Gefühl der Gemeinschaft und Tradition vermittelten. Das Backen von Gerstenbrot wurde oft in Gemeinschaftsöfen praktiziert, wo Familien zusammenkamen, um ihre Brote zu backen und sich Geschichten zu erzählen.

Gerste steht daher auch symbolisch für die Widerstandsfähigkeit und den Zusammenhalt der sardischen Bevölkerung. Auch wenn heute moderner Weizen die Gerste in vielen Bereichen ersetzt hat, bleibt das Backen mit Gerstenmehl auf Sardinien ein wichtiger Teil des kulturellen Erbes.

Gerstenmehl heute: Tradition trifft Moderne

Während Gerstenmehl früher hauptsächlich aus Notwendigkeit verwendet wurde, erlebt es heute eine Renaissance in der modernen Küche Sardiniens. Viele Bäckereien und Restaurants auf der Insel besinnen sich auf alte Rezepte und verarbeiten Gerste in Brot, Pasta und sogar Gebäck. Die Wiederentdeckung von alten Getreidesorten passt perfekt in die heutige Zeit, in der Menschen wieder verstärkt auf natürliche und gesunde Lebensmittel achten.

Obwohl Gerste einst ein Symbol für Einfachheit und Härte war, steht sie heute für bewusste Ernährung und Tradition. Das Backen mit Gerstenmehl verbindet Generationen und erinnert an die Wurzeln der sardischen Küche – eine Küche, die in ihrer Einfachheit Schönheit findet und in ihrer Geschichte Stärke.

Gesunde Ernährung auf die sardische Art

Zum Abschluss noch ein Tipp: Versuchen Sie es doch einmal mit der sardischen Ernährung, die ich auch im Artikel zu den 100-jährigen auf Sardinien dargestellt habe. Kochen Sie eine Minstrone und essen sie 2 Scheiben Gerstenbrot dazu!