An der sardischen Küche, ihrer Zutaten und Rezepte können wir die bewegte Vergangenheit dieser Insel ablesen. Die traditionellen Gerichte zeigen deutlich den Lebenswandel der vergangenen Tage, der bis heute abstrahlt.
Nicht zuletzt wird auch das hohe Alter vieler Sarden der bergigen Ostküste – einer Blauen Zone – auf die traditionelle Ernährung zurückgeführt.
Die Zutaten lassen sich grob in 3 Säulen enteilen, die das Fundament der sardischen Küche bilden:
Die Küche der Hirten – Brot & Pane Carasau
Gutes Weideland war häufig nur weit entfernt von den Ortschaften der Hirten zu finden. Sie mussten daher zu Fuß weite Strecken zurücklegen und waren auf haltbare Lebensmittel angewiesen. Nicht selten waren die Hirten über mehrere Wochen bei den Herden. Als Grundnahrungsmittel galt dabei das Pane Carasau – knuspriges Brot, das hauchdünn ausgebacken wird. Traditionell wird es zum Verzehr mit etwas Olivenöl und Salz beträufelt. Ein Rezept für Pane Carasau finden Sie hier.
Gleichsam ist das Pane Carasau nur eine der vielen Brotsorten der Insel Sardinien. Die Insel verfügt über eine ausgeprägte Brotkultur, das Brot erfährt hier eine fast schon heilige Verehrung. Etwa 1000 verschiedene Brotsorten sind auf der Insel bekannt, wobei nur einige wenige Sorten sich inselweit durchgesetzt haben. Wenn Ihnen die sardische Kultur am Herzen liegt, so sollten Sie Abstand von den industriell gefertigten Supermarkt-Baguettes nehmen und während Ihres Aufenthalts vornehmlich in traditionellen Backstuben kaufen, die Sie in jeder größeren Ortschaft finden.
Zu den bekanntesten Brotsorten der Insel gehören neben dem Pane Carasau
- die Spianata
Ein traditionelles Fladenbrot, das dünn und sehr weich ausgebacken wird. Es dient als Beilage und schmeckt zu Salat und herzhaften Gerichten. Es wird ohne Beigabe von Fett hergestellt und besteht ausschließlich aus Hartweizen, Wasser, Salz und Hefe. Ein Rezept für Pane Spianata finden Sie hier. - das Pistoccu
Pistoccu wird knusprig ausgebacken, ist aber deutlich dicker als das Pane Carasau. Es wird typischerweise in rechteckiger oder quadratischer Form angeboten. - das Civraxiu
Civraxiu sieht aus wie ein rustikales Bauernbrot. Allerdings wird kein Weißmehl, sondern ausschließlich Hartweizengrieß für den Teig verwendet, was das Brot sehr nahrhaft macht. Die Kruste des Civraxiu ist rau und knusprig, das Innere hingegen überraschend weich und fluffig. - das Coccoi
Für das Coccoi kommt extra feines Mehl zum Einsatz, das durch ein Sieb in den Teig gegeben wird. Zu Feiertagen wird dieses Brot häufig aufwändig verziert und zu kleinen Kunstwerken geformt. - das Moddizzosu
Ähnlich wie das Civraxiu wird dieses Brot als großer Laib gebacken, der bis zu 10 Kilogramm auf die Wage bringen kann. Die Form ist jedoch nicht rund sondern länglich, die Textur der Kruste ist deutlich weicher als beim Civraxiu. Dafür sorgt auch die Beigabe von Kartoffeln oder Kartoffelmehl.
Milch und Fleisch – Hammel am Spieß und Peccorino
Auf der Insel mit ihren 4 Millionen Schafen gehört das Fleisch von Schaf und Lamm zu vielen Hauptgerichten. In jedem sardischen Menü spielt es in geschmorter oder gegrillter Form eine Rolle. Traditionell wird das Fleisch am Spieß gebraten, indem es über offenem Feuer geröstet wird. Die Milch indes wird zu dem schmackhaften und aromatischen Pecorino Sardo verarbeitet. In unterschiedlichen Reifegraden serviert, schmeckt er mal mild und mal deftig. Dabei gilt: Je länger die Reifezeit, desto intensiver schmeckt der Pecorino. Er wird in gereifter stagionato Form zum Aromatisieren diverser sardischer Gerichte verwendet.
Fleisch wird auf Sardinien seit jeher so verarbeitet, dass es eine möglichst lange Haltbarkeit erlangt. Die Sarden sind daher große Künstler, wenn es um Wurst, Salami, Schinken, Speck und Geräuchertes Fleisch geht. Eine weitere Spezialität ist das Milchschwein, dass im Stil eines Spanferkels geröstet wird. Dieses seltene Festtagsgericht wird nur zu besonderen Anlässen wie etwa Hochzeiten zubereitet.
Früchte der Natur – Pasta und Tomaten
Die dritte Säule der sardischen Küche stellen frische Zutaten dar. Oliven zählen auf Sardinien wie im gesamten Mittelmeerraum seit jeher zu den Früchten, die gut gedeihen. Fruchtbare Landstriche eignen sich indes hervorragend zum Anbau von Tomaten, die sich nach ihrer Entdeckung in Südamerika in Windeseile verbreiteten. Getreide ist mithin nicht nur Zutat für das Pane Carasau – auch eine große Vielfalt an Pasta wird daraus hergestellt. Hier lassen sich die italienischen Bezüge der sardischen Küche also nicht gänzlich verleugnen. In manchen Teilen der Insel wird statt Pasta aber Fregola bevorzugt – ein grobkörniger Grieß, der bevorzugt mit Gemüse kombiniert wird. Aus dem nahen Tunesien gelangte eine typisch orientalische Zutat auf die Insel: Couscous wird besonders im südwestlichen Teil der Insel Sardinien gerne gegessen.
Frische Zutaten kaufen Sie auf Sardinien am Besten auf dem Markt oder an den zahlreichen Ständen entlang der Straßen. Häufig unterhalten die Bauern jeweils eigene Verkaufsstände direkt an ihren Feldern. Die Zutaten – von Tomaten über Kartoffeln bis hin zu Melonen – erhalten Sie hier unvergleichlich frisch und geschmacksintensiv. Und Sie unterstützen gleichzeitig die Bauern.
Typisch Sardinien – Gerichte der Insel
Einige typische Gerichte der Insel Sardinien sind
- Zuppa Gallurese
Diese Spezialität der Gallura besteht im wesentlichen aus Fleischbrühe, Peccorino, Frischkäse und Weißbrot. Brot und Käse werden in einem Topf geschichtet und mit der Brühe übergossen. Nach einer Stunde im Ofen ergibt sich ein Gratin – aus einfachsten Zutaten und von hervorragendem Geschmack. Dazu passt ein Glas Vermentino di Gallura.
Instagram Feed zur Sardischen Küche
Die Sardische Küche sieht so appetitlich aus, dass sie auch auf Instagram zahlreich vertreten ist. Sehen Sie hier die neuesten Bilder – und lassen Sie sich inspirieren!
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Es ist wirklich erstaunlich von der guten sardischen Küche zu lesen und das hier Hartweizengrieß und -mehl eine bedeutende Rolle spielt. Auf Sardinien leben viele Hundertjährige. Und man fragt sich, wie die mit dem Weizen und dem ach so bösen Gluten so gut leben können, während die übrigen Europäer inzwischen im Weizen den Tod sehen. Die bisherigen Studien dazu sind einfach nur schlecht gemacht, genauso wie die vielen Heilpraktiker und Zeitschriften, die auf diesen Zug mit aufspringen. So habe ich einmal gelesen, dass auch die sardische Küche glutenarm sein soll. Da war wieder einmal das Wunschdenken größer als die Tatsache selbst.
Danke für den Kommentar! Tatsächlich scheint die Gluten-Unverträglichkeit eher eine Modeerscheinung zu sein. Auf Sardinien jedenfalls ist Brot aus Weizenmehl und Hartweizengrieß seit jeher fester Bestandteil in den diversen Brotsorten und auch der Pasta. Allerdings ist das klassische Brot der griechischen Hirten eher aus Gerstenmehl – es war günstiger und in kargen Gebieten besser anzubauen. Das hohe Alter muss daher wohl andere Gründe haben. Soweit ich weiß sind es die körperliche Arbeit und die dörflichen Lebensgemeinschaften, die für langes und glückliches Leben sorgen. Aber die Erkenntnisse in dieser Hinsicht ändern sich ja häufiger mal.
Hallo nochmal, gibt es einen Unterschied zwischen pasticcu und pastoccu? Ist es die Dicke? In „Das Kochbuch der 100-jährigen“ von Eckstedt und Ennard ist die Rede von Pistoccu und auf Ihrer Website fand ich, dass es mit Gerste und Sauerteig zubereitet wurde.
Ich möchte ein Gerstensauerteigbrot backen, das man länger aufheben und zum Wandern mitnehmen kann.
Ein Rezept für traditionelles Pistoccu ist nirgends zu finden.
Es gibt sicher verschiedene Rezepte, die man dann abwandeln kann. Können Sie mir weiterhelfen?
Mit freundlichen Grüßen
Gisela Heine
Hallo,
danke für Ihre Kommentare auf der Suche nach dem Brotrezept für Pane Pasticcu.
Richtig, es handelt sich um das dickere Brot, was wie eine Art sardisches Knäckebrot aussieht. Aus meiner Sicht handelt es sich bei Pasticcu und Pastoccu um zwei unterschiedliche Schreibweisen des gleichen Brotes.
Leider ist es so, dass die traditionellen Brotsorten nicht mehr im Umlauf sind, die moderne Form des Pasticcu wird mit Hartweizengrieß gebacken – was nichts mit dem ursprünglichen Rezept zu tun hat. Die Sarden hatten früher fast ausschließlich Gerstenmehl zur Verfügung, da Weizen zu teuer und damit den edlen Herren in den Städten vorbehalten war.
Als Kompromiss könnte ich mir vorstellen, dass ein Brotteig mit 50% Gerstenvollkorn und 50% Hartweizengrieß (Semola) in eine authentische Richtung kommt.
Stellen Sie dazu am Abend ca. 200 Gramm Weizensauerteig an und geben Sie am nächsten Morgen weitere 300 Gramm Gerstenvollkorn und 500 Gramm Semola mit reichlich Salz (22 bis 25 Gramm) hinzu.
Laut der Literatur ist die gesundheitsfördernde Wirkung des ursprünglichen Sardischen Brotes auf das Gerstenvollkornmehl und den Verzicht auf industrielle Hefe zurückzuführen.
Ich bin auch dazu übergegangen, mit Sauerteig aus Gerstenvollkorn zu backen, die Brote gelingen ganz hervorragend.
Wenn Ihre Recherche weitere Ergebnisse bringt, so freue ich mich über einen Hinweis. Eine gute Quelle sind italienische Seiten, die sich dann per Google Übersetzer direkt übersetzen lassen.
Herzliche Grüße, Inselheld