Sardische Küche – traditionelle Zutaten und Spezialitäten

An der sardischen Küche, ihrer Zutaten und Rezepte können wir die bewegte Vergangenheit dieser Insel ablesen. Die traditionellen Gerichte zeigen deutlich den Lebenswandel der vergangenen Tage, der bis heute abstrahlt.

Die Zutaten lassen sich grob in 3 Säulen enteilen, die das Fundament der sardischen Küche bilden:

Die Küche der Hirten – Brot & Pane Carasau

Gutes Weideland war häufig nur weit entfernt von den Ortschaften der Hirten zu finden. Sie mussten daher zu Fuß weite Strecken zurücklegen und waren auf haltbare Lebensmittel angewiesen. Nicht selten waren die Hirten über mehrere Wochen bei den Herden. Als Grundnahrungsmittel galt dabei das Pane Carasau – knuspriges Brot, das hauchdünn ausgebacken wird. Traditionell wird es zum Verzehr mit etwas Olivenöl und Salz beträufelt. Ein Rezept für Pane Carasau finden Sie hier.

Gleichsam ist das Pane Carasau nur eine der vielen Brotsorten der Insel Sardinien. Die Insel verfügt über eine ausgeprägte Brotkultur, das Brot erfährt hier eine fast schon heilige Verehrung. Etwa 1000 verschiedene Brotsorten sind auf der Insel bekannt, wobei nur einige wenige Sorten sich inselweit durchgesetzt haben. Wenn Ihnen die sardische Kultur am Herzen liegt, so sollten Sie Abstand von den industriell gefertigten Supermarkt-Baguettes nehmen und während Ihres Aufenthalts vornehmlich in traditionellen Backstuben kaufen, die Sie in jeder größeren Ortschaft finden.

Zu den bekanntesten Brotsorten der Insel gehören neben dem Pane Carasau

  • die Spianata
    Ein traditionelles Fladenbrot, das dünn und sehr weich ausgebacken wird. Es dient als Beilage und schmeckt zu Salat und herzhaften Gerichten. Es wird ohne Beigabe von Fett hergestellt und besteht ausschließlich aus Hartweizen, Wasser, Salz und Hefe. Ein Rezept für Pane Spianata finden Sie hier.
  • das Pistoccu
    Pistoccu wird knusprig ausgebacken, ist aber deutlich dicker als das Pane Carasau. Es wird typischerweise in rechteckiger oder quadratischer Form angeboten.
  • das Civraxiu
    Civraxiu sieht aus wie ein rustikales Bauernbrot. Allerdings wird kein Weißmehl, sondern ausschließlich Hartweizengrieß für den Teig verwendet, was das Brot sehr nahrhaft macht. Die Kruste des Civraxiu ist rau und knusprig, das Innere hingegen überraschend weich und fluffig.
  • das Coccoi
    Für das Coccoi kommt extra feines Mehl zum Einsatz, das durch ein Sieb in den Teig gegeben wird. Zu Feiertagen wird dieses Brot häufig aufwändig verziert und zu kleinen Kunstwerken geformt.
  • das Moddizzosu
    Ähnlich wie das Civraxiu wird dieses Brot als großer Laib gebacken, der bis zu 10 Kilogramm auf die Wage bringen kann. Die Form ist jedoch nicht rund sondern länglich, die Textur der Kruste ist deutlich weicher als beim Civraxiu. Dafür sorgt auch die Beigabe von Kartoffeln oder Kartoffelmehl.

Milch und Fleisch – Hammel am Spieß und Peccorino

Auf der Insel mit ihren 4 Millionen Schafen gehört das Fleisch von Schaf und Lamm zu vielen Hauptgerichten. In jedem sardischen Menü spielt es in geschmorter oder gegrillter Form eine Rolle. Traditionell wird das Fleisch am Spieß gebraten, indem es über offenem Feuer geröstet wird. Die Milch indes wird zu dem schmackhaften und aromatischen Pecorino Sardo verarbeitet. In unterschiedlichen Reifegraden serviert, schmeckt er mal mild und mal deftig.  Dabei gilt: Je länger die Reifezeit, desto intensiver schmeckt der Pecorino. Er wird in gereifter stagionato Form zum Aromatisieren diverser sardischer Gerichte verwendet.

Fleisch wird auf Sardinien seit jeher so verarbeitet, dass es eine möglichst lange Haltbarkeit erlangt. Die Sarden sind daher große Künstler, wenn es um Wurst, Salami, Schinken, Speck und Geräuchertes Fleisch geht. Eine weitere Spezialität ist das Milchschwein, dass im Stil eines Spanferkels geröstet wird. Dieses seltene Festtagsgericht wird nur zu besonderen Anlässen wie etwa Hochzeiten zubereitet.

Früchte der Natur – Pasta und Tomaten

Die dritte Säule der sardischen Küche stellen frische Zutaten dar. Oliven zählen auf Sardinien wie im gesamten Mittelmeerraum seit jeher zu den Früchten, die gut gedeihen. Fruchtbare Landstriche eignen sich indes hervorragend zum Anbau von Tomaten, die sich nach ihrer Entdeckung in Südamerika in Windeseile verbreiteten. Getreide ist mithin nicht nur Zutat für das Pane Carasau – auch eine große Vielfalt an Pasta wird daraus hergestellt. Hier lassen sich die italienischen Bezüge der sardischen Küche also nicht gänzlich verleugnen. In manchen Teilen der Insel wird statt Pasta aber Fregola bevorzugt – ein grobkörniger Grieß, der bevorzugt mit Gemüse kombiniert wird. Aus dem nahen Tunesien gelangte eine typisch orientalische Zutat auf die Insel: Couscous wird besonders im südwestlichen Teil der Insel Sardinien gerne gegessen.

Frische Zutaten kaufen Sie auf Sardinien am Besten auf dem Markt oder an den zahlreichen Ständen entlang der Straßen. Häufig unterhalten die Bauern jeweils eigene Verkaufsstände direkt an ihren Feldern. Die Zutaten – von Tomaten über Kartoffeln bis hin zu Melonen – erhalten Sie hier unvergleichlich frisch und geschmacksintensiv. Und Sie unterstützen gleichzeitig die Bauern.

Typisch Sardinien – Gerichte der Insel

Einige typische Gerichte der Insel Sardinien sind

  • Zuppa Gallurese
    Diese Spezialität der Gallura besteht im wesentlichen aus Fleischbrühe, Peccorino, Frischkäse und Weißbrot. Brot und Käse werden in einem Topf geschichtet und mit der Brühe übergossen. Nach einer Stunde im Ofen ergibt sich ein Gratin – aus einfachsten Zutaten und von hervorragendem Geschmack. Dazu passt  ein Glas Vermentino di Gallura.

Eine Antwort auf „Sardische Küche – traditionelle Zutaten und Spezialitäten“

  1. Es ist wirklich erstaunlich von der guten sardischen Küche zu lesen und das hier Hartweizengrieß und -mehl eine bedeutende Rolle spielt. Auf Sardinien leben viele Hundertjährige. Und man fragt sich, wie die mit dem Weizen und dem ach so bösen Gluten so gut leben können, während die übrigen Europäer inzwischen im Weizen den Tod sehen. Die bisherigen Studien dazu sind einfach nur schlecht gemacht, genauso wie die vielen Heilpraktiker und Zeitschriften, die auf diesen Zug mit aufspringen. So habe ich einmal gelesen, dass auch die sardische Küche glutenarm sein soll. Da war wieder einmal das Wunschdenken größer als die Tatsache selbst.

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