Rezept für sardisches Spianata Brot – Pane Spianata

Spianata ist ein traditionelles Fladenbrot, das dünn und sehr weich ausgebacken wird. Es dient als Beilage und schmeckt zu Salat und herzhaften Gerichten. Es wird ohne Beigabe von Fett hergestellt und besteht ausschließlich aus Hartweizen, Wasser, Salz und Hefe. Das Rezept lautet wie folgt:

Pane Spianata – die Zutaten

Für den Vorteig
200 Gramm Lievito Madre oder alternativ:
200 g Weizenmehl Typ 550
100 g Wasser
1 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 Päckchen Trockenhefe

Für den Teig
1 kg Mehl aus Hartweizengrieß (Semola)
22 g Salz
400 ml Wasser
Vorteig

Pane Spianata – der Teig

Traditionell werden sardische Brote nicht mit Hefe gebacken – stattdessen wird als Triebmittel eine Art Sauerteig verwendet, der als Mutterhefe, Framentu oder Lievito Madre bezeichnet wird. Seine Herstellung ist sehr aufwändig und nimmt etwa 3 Wochen in Anspruch. Da die Wenigsten meiner Leser diesen Vorteig zur Verfügung haben werden, gebe ich als Alternative eine schnelle Variante mit Hefe an. Der “Ersatz” für Lievito Madre besteht dabei aus 200 Gramm Weizenmehl, 100 Gramm Wasser, 1 EL Olivenöl, 1 EL Honig und einem Päckchen Trockenhefe – die resultierenden Menge eignet sich zur Verwendung mit einem Kilo Hartweizenmehl. Der Vorteig wird zu einer homogenen Masse verarbeitet und etwa eine Stunde an einem warmen Ort ruhig gestellt.

Den Vorteig sodann in eine Schüssel mit etwas warmem Wasser geben. Fügen Sie nach und nach die Zutaten des Hauptteiges hinzu. Die Menge des Wassers sollte so dosiert werden, dass sich der Teig zu einer homogenen Masse vereinigt. Formen Sie den gesamten Teig zu einer großen Kugel, bedecken Sie diese es mit einem Tuch und lassen Sie das Werk für drei Stunden an einem warmen Ort aufgehen: Der Hefeteig (sa madrighe) ist somit fertig.

Pane Spianata – die Zubereitung

Kneten Sie den fertigen Teig nach der Ruhezeit, bis Sie die charakteristischen Luftblasen in der Mischung fühlen. Geben Sie dabei ggf. noch etwas lauwarmes Wasser hinzu, wenn der Teig noch nicht elastisch genug erscheint.

Nun wird der Teig zu einer länglichen Rolle ausgeformt. Diese Rolle wird in Scheiben geschnitten, ausreichend um apfelgroße Kugeln zu formen. Die Kugeln werden nun mit einem Nudelholz ausgerollt, um dünne und runde Fladen mit einer Dicke von einigen Millimetern zu erhalten. Lege sie auf bemehlte Tücher und lasse sie für zwei bis drei Stunden gehen.

Anschließend werden diese Fladen im Ofen bei 230° für etwa 25 Minuten gebacken.

Traditionell wurde zum Backen der Spianata die Restwärme des Ofens nach der Herstellung von Pane Carasau genutzt, das deutlich größere Hitze benötigt.

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