Rezept: Sardisches Spianata Brot – Pane Spianata

Sardinien ist bekannt für seine unverwechselbare Brottradition, und eines der herausragendsten Beispiele ist das Spianata Brot, auch bekannt als Pane Spianata. Dieses dünne, weiche Fladenbrot stammt aus der Region um Ozieri im Norden der Insel und hebt sich durch seine besondere Zubereitung und Textur von anderen sardischen Brotsorten wie dem knusprigen Pane Carasau oder dem dickeren Civraxiu ab.

Spianata ist ein traditionelles Fladenbrot, das dünn und sehr weich ausgebacken wird. Es dient als Beilage und schmeckt zu Salat und herzhaften Gerichten. Es wird ohne Beigabe von Fett hergestellt und besteht ausschließlich aus Hartweizen, Wasser, Salz und Hefe.

Klassisches Sardisches Pane Spianata – Rezept und Zubereitung

Traditionell werden sardische Brote nicht mit Hefe gebacken – stattdessen wird eine Art Sauerteig verwendet, der als Mutterhefe, Framentu oder Lievito Madre bezeichnet wird. Seine Herstellung ist sehr aufwändig und nimmt etwa drei Wochen in Anspruch. Da die wenigsten meiner Leser diesen Vorteig zur Verfügung haben werden, gebe ich hier das alternative Rezept mit handelsüblicher Trockenhefe an.

Das ursprüngliche Rezept mit Lievito Madre finden Sie weiter unten im Artikel (direkt dorthin springen).

Das Besondere an Spianata

Spianata ist vielseitig und wird oft als Beilage zu Antipasti, Salaten oder herzhaften Gerichten serviert. Mit seiner weichen, leicht elastischen Textur und dem milden Geschmack passt es wunderbar zu Olivenöl, frischen Tomaten oder sardischen Käsesorten. Was dieses Brot besonders macht, ist die Einfachheit seiner Zutaten kombiniert mit der traditionellen Herstellung, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde.

Zutaten für Spianata Brot

• 400 g Weizenmehl (Type 405 oder italienisches Mehl Type 00)
• 350 g feines Grießmehl
• 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz
• Olivenöl zum Einpinseln

Zubereitung des Spianata Brot

1. Hefemischung vorbereiten:
   Lösen Sie die Trockenhefe in 50 ml lauwarmem Wasser auf und lassen Sie sie etwa 10 Minuten ruhen, bis sie schäumt.
2. Teig kneten:
   In einer großen Schüssel vermischen Sie das Weizenmehl, Grießmehl und Salz. Fügen Sie die Hefemischung und das restliche lauwarme Wasser hinzu und kneten Sie alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Falls der Teig zu trocken ist, geben Sie noch etwas Wasser hinzu.
3. Erste Ruhezeit:
   Decken Sie den Teig mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen, bis er sich verdoppelt hat.
4. Zweites Kneten und Ruhen:
   Kneten Sie den Teig nach der Ruhezeit sanft für etwa 10 Minuten durch. Lassen Sie ihn dann erneut für eine weitere Stunde ruhen.
5. Formen und Ausrollen:
   Teilen Sie den Teig in etwa 18 gleich große Bällchen auf. Rollen Sie jedes Bällchen auf einer leicht bemehlten Fläche so dünn wie möglich aus – das macht das Spianata so charakteristisch flach und weich.
6. Backen:
   Heizen Sie den Backofen auf 230°C vor. Bestreichen Sie die Backbleche leicht mit Olivenöl und backen Sie die Fladen für jeweils 2 Minuten. Die schnelle Backzeit sorgt dafür, dass die Fladen weich und flexibel bleiben.
7. Abkühlen:
   Stapeln Sie die gebackenen Fladen übereinander und beschweren Sie sie mit einem Holzbrett, damit sie flach bleiben und nicht austrocknen.
8. Fertig backen:
   Vor dem Servieren können Sie die Fladen nochmals für etwa 5 Minuten in den Ofen schieben, bis sie goldbraun und knusprig sind.
9. Servieren:
   Kurz vor dem Servieren die Fladen mit etwas Olivenöl einpinseln, mit Salz und gehacktem Rosmarin bestreuen und für 1-2 Minuten im Ofen erhitzen. Dadurch erhalten sie eine wunderbare Würze und einen zusätzlichen Hauch mediterraner Aromen.

Ein Stück Sardinien auf dem Tisch

Spianata Brot bringt den Geschmack Sardiniens direkt auf den Tisch. Es ist einfach zuzubereiten, aber das Ergebnis ist ein echtes Stück traditioneller Küche, das die kulinarische Seele der Insel widerspiegelt. Ob als Beilage zu einem sardischen Käseteller oder als Basis für köstliche Bruschette – Spianata ist vielseitig einsetzbar und immer ein Genuss.

Traditionelles Rezept für Spianata-Brot mit Lievito Madre

Zutaten für Spianata-Brot mit Lievito Madre

• 500 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro)
• 150 g Lievito Madre (aktiver Weizensauerteig)
• 270 g lauwarmes Wasser
• 10 g Salz

Zubereitung von Spianata-Brot mit Lievito Madre

1. Teig vorbereiten: Mischen Sie das Hartweizenmehl mit dem Salz in einer großen Schüssel. Lösen Sie den Lievito Madre im lauwarmen Wasser auf und geben Sie diese Mischung zum Mehl. (Achtung: Temperaturen über 30°C zerstören die Sauerteigkulturen! Das Wasser sollte also höchstens lauwarm sein!)
2. Kneten: Verkneten Sie alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig. Dies kann etwa 10-15 Minuten dauern.
3. Erste Ruhezeit: Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort für etwa 4-6 Stunden gehen. Das Volumen des Teigs sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
4. Formen: Teilen Sie den Teig in mehrere kleine Portionen (etwa 150 g pro Stück) und formen Sie daraus Kugeln.
5. Ausrollen: Rollen Sie jede Kugel mit einem Nudelholz zu einem dünnen, runden Fladen aus. Die Dicke sollte nur wenige Millimeter betragen.
6. Zweite Ruhezeit: Legen Sie die ausgerollten Fladen auf bemehlte Tücher und lassen Sie sie für mindestens eine Stunde ruhen.
7. Backen: Heizen Sie den Ofen auf 230°C vor. Backen Sie die Fladen für etwa 10 Minuten, bis sie eine leicht goldene Farbe bekommen.
8. Nachbehandlung: Befeuchten Sie die fertigen Brote mit Salzwasser und backen Sie sie für weitere 2 Minuten. Dies verleiht ihnen eine glänzende Oberfläche.

Besonderheiten im Umgang mit Lievito Madre

Die Verwendung von Lievito Madre anstelle von kommerzieller Hefe verleiht dem Brot einen komplexeren Geschmack und eine bessere Verdaulichkeit. Der Teig reift langsamer, was zu mehr Charakter und Aroma führt.Traditionell wurde die Spianata mit der Restwärme des Ofens nach der Herstellung des hauchdünnen Pane Carasau gebacken, was die effiziente Nutzung der Ofenwärme in der sardischen Backtradition zeigt.Dieses Rezept erfordert mehr Zeit und Geduld als Versionen mit Trockenhefe, resultiert aber in einem authentischeren Geschmack und einer besseren Textur, die charakteristisch für das traditionelle sardische Spianata Brot sind.

Mutterhefe, Framentu oder Lievito Madre

Mutterhefe (Lievito Madre)

Die Mutterhefe, auch als Lievito Madre bekannt, ist eine natürliche Sauerteigkultur, die traditionell in der italienischen Bäckerei verwendet wird. Sie besteht aus einer Mischung aus Mehl und Wasser, die durch die natürliche Fermentation von wilden Hefen und Milchsäurebakterien aufgeht. Dieser Prozess gibt dem Teig eine besondere Geschmackstiefe und verbessert die Textur des Brotes.

Der Begriff Lievito Madre bedeutet wörtlich “Mutterhefe” und ist in ganz Italien verbreitet. Diese Hefeform unterscheidet sich von herkömmlicher Bäckerhefe durch ihre langsame und gleichmäßige Saurteig-Gärung, die dem Teig mehr Zeit gibt, komplexe Aromen zu entwickeln. Die Lievito Madre erfordert eine längere Vorbereitungszeit und eine kontinuierliche Pflege, da sie regelmäßig aufgefrischt werden muss.

Framentu

Framentu ist der sardische Begriff für die Mutterhefe und hat eine lange Tradition in der sardischen Backkunst. Diese natürliche Hefekultur wird sorgfältig gepflegt und regelmäßig “gefüttert” (das heißt, es werden regelmäßig Mehl und Wasser hinzugefügt), um die Hefen und Bakterien aktiv und gesund zu halten. Der Framentu verleiht den sardischen Broten ihren charakteristischen Geschmack und ihre Textur. Framentu wurde auf Sardinien traditionell aus Gerstenvollkornmehl hergestellt. Heute wird aber fast nur noch Weizenvollkorn verwendet.

Herstellung und Pflege

Die Herstellung von Lievito Madre oder Framentu beginnt mit einer einfachen Mischung aus gleichen Teilen Mehl und Wasser. Diese Mischung wird an einem warmen Ort stehen gelassen, damit sich die natürlichen Hefen und Bakterien aus der Luft und dem Mehl ansiedeln und vermehren können. Der Prozess dauert etwa drei Wochen, in denen der Teig regelmäßig “gefüttert” wird.

Während dieser Zeit entwickeln sich die Mikroorganismen und beginnen, den Teig zu fermentieren, wobei sie Kohlendioxid und Säuren produzieren. Diese Gase lassen den Teig aufgehen, während die Säuren den charakteristischen leicht sauren Geschmack und die verbesserte Teigstruktur verleihen.

Nach der anfänglichen Entwicklungsphase muss die Lievito Madre regelmäßig gepflegt werden, um ihre Lebendigkeit zu erhalten. Dies bedeutet, dass sie alle paar Tage mit frischem Mehl und Wasser aufgefrischt werden muss. Durch diese kontinuierliche Pflege bleibt die Kultur aktiv und bereit für die Herstellung von Brot und anderen Backwaren.

Vorteile

Die Verwendung von Mutterhefe bietet mehrere Vorteile:

• Geschmack: Durch die längere Fermentationszeit entwickeln sich komplexe Aromen, die dem Brot eine besondere Note verleihen.
• Textur: Der Teig wird elastischer und das Brot erhält eine bessere Krume und Kruste.
• Haltbarkeit: Brot, das mit Lievito Madre gebacken wird, bleibt länger frisch und entwickelt weniger schnell Schimmel.

Die Mutterhefe ist somit ein unverzichtbarer Bestandteil traditioneller italienischer und sardischer Bäckerei und trägt wesentlich zur Qualität und Einzigartigkeit der Backwaren bei.